Moizeit, Auafie und Nushe jan!
von Judith Graf, Tobias Holub, Eva Schmid und Ambra Schuster
“Integration geht durch den Magen” – mit dieser These haben wir uns auf den Weg nach Eichgraben gemacht. Zu einem gemeinsamen Kochabend mit drei Geflüchteten aus dem Iran und Irak. Heimgekommen sind wir nicht nur mit vollem Magen, sondern vor allem mit einer Erkenntnis: Essen verbindet. Egal ob Iraker, Iraner, Syrer oder Österreicher – bei Tisch sind wir auf einen Kulturaustausch der besonderen Art gestoßen. Beim Essen kommen alle zusammen, da sind alle gleich. Damit: “Moizeit”, “Auafie” und „Nushe jan“!
- ... irakisch
- ... iranisch
- ... und genießt
Nawfal (39) und Ibrahem (24) sind aus dem Irak geflohen. Wir besuchen sie in ihrer WG und schauen ihnen beim Kochen über die Schulter. Es gibt Maqloubet, “Bohne Grun” und Auberginen-Salat. Dass man Gerüche nicht aufzeichnen kann, finden wir in diesem Fall besonders schade.
Und hier die irakischen Rezepte:
Maqloubet Betengan
„Umgedrehte“ mit Lamm (wir haben es mit Huhn gemacht)
(Achtung: Das folgende Rezept entspricht nicht ganz den Bildern. Wir haben statt dem Lamm- Hühnerfleisch und zusätzlich Kartoffeln und Tomaten verwendet)
Zutaten:
- 300 g Reis
- 1 große Melanzani
- 3 Zwiebeln
- 5 Knoblauchzehen
- 1 kg Lammfleisch (in Würfel geschnitten, kann auch Rind- oder Hühnerfleisch sein)
- Salz
- Gewürze nach Belieben
- Lorbeerblätter
- Zimtstange
Zuerst wird das Fleisch mit einer Zwiebel, ein paar Lorbeerblättern, der Zimtstange und Salz gekocht (Suppe nicht wegschütten!). Übrige Zwiebeln in Ringe schneiden, die Knoblauchzehen ungeschält waschen und beides mit dem Fleisch in Butter in einem großen Topf kurz durchrösten.
Melanzani waschen, in Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Austretendes Wasser abtupfen. Dann die Scheiben entweder grillen (in einem Zangentoaster) oder in einer Pfanne mit wenig Fett kurz anbraten. Danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Reis waschen, mit Salz und Gewürzen gut verrühren. Anschließend zuerst eine Schicht Melanzani über das Fleisch schichten, dann den Reis und zum Schluss den Rest der Melanzani darauf verteilen. Danach pro Tasse Reis eineinhalb Tassen Suppe über das Gericht gießen.
Zudecken, kurz aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme ca. 35 Minuten garen lassen. Vor dem Servieren den Topf auf eine Platte stürzen und vorsichtig hochziehen. Die einzelnen Schichten sollen erhalten bleiben.
Rezept aus: „Zeit der Feigen: Die arabische Küche von Betlehem bis Damaskus“ – Viola Raheb, Marwan Abado
Gekocht haben mit uns Nawfal und Ibrahem aus dem Irak.
Bagdadia-Salat
Zutaten:
- 1 große Aubergine
- 1 große Salatgurke
- 2 Zwiebeln
- 2 grüne Paprika
- 2 gelbe Paprika
- 250 g Tomatenketchup
- Schuss Olivenöl
- Saft von einer Zitrone
- Salz nach Geschmack
Ein simples Rezept. Es stammt nicht aus einem Kochbuch oder ähnlichem, sondern wurde uns von Nawfal mündlich weitergegeben. Gemüse kleinschneiden und alles zusammen in eine große Schüssel geben. Olivenöl darüber gießen. Ketchup hinzugeben und gründlich vermischen. Zitrone schneiden und auspressen.
Den Zitronensaft, sowie eine große Prise Salz hinzufügen, in die Schüssel geben und alles nochmal gut mischen. Je nach Geschmack, noch mehr Ketchup, Zitronensaft oder Salz dazugeben.
Rezept und Zubereitung von Nawfal aus dem Irak.
Interview – Ambra Schuster
Text – Tobias Holub, Eva Schmid, Ambra Schuster
Kamera – Tobias Holub, Ambra Schuster
Schnitt – Eva Schmid
Fotos und Rezepte – Tobias Holub
Währenddessen wird auch am anderen Ende Eichgrabens fleißig gekocht. Iraner Assi bereitet in der Küche des evangelischen Pfarrheims “Sereschk Polo ba Morgh” zu. Das ist ein traditionelles, persisches Reisgericht mit Gewürzen wie Safran, Curry und Kurkuma. Was es so besonders macht: die sauren Beeren der Berberitze. Dazu gibt es Huhn und Shirazi-Salat.
Und hier die iranischen Rezepte:
Sereschk-Polo ba Morgh
Zutaten:
- 500 g Basmatireis
- 1 kg Hähnchen, zerteilt
- 1 Zwiebel
- ½ Teelöffel Sereschk (Berberitzenbeeren – diese findet man meist in persischen, türkischen oder Reformkostgeschäften)
- ½ Teelöffel Safran
- ½ Teelöffel Butter
- ½ Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Esslöffel Öl
Den Reis möglichst lange (2-5 Stunden) in kaltem Wasser mit ein wenig Salz einweichen lassen. Dann sehr kurz (2-5 Minuten) in leicht gesalzenem Wasser kochen, sodass der Reis im Kern noch fest ist. Die Berberitzen waschen und die Stängel entfernen. Anschließend für etwa eine halbe Stunde in Wasser einweichen , danach abgießen.
Die Zwiebeln zerhacken und gemeinsam mit den zerteilten Hähnchenstücken in der Pfanne anbraten. Safran in einem Mörser mit etwas Zucker zerreiben und in einer Tasse mit heißem Wasser auflösen; die Hälfte in die Pfanne geben. Das Tomatenmark kommt zum Hähnchen dazu, das weiter angebraten wird, bis es eine gold-gelbe Farbe annimmt. Etwas Wasser hinzufügen und bei geschlossenem Deckel für ca. 20 Minuten garen.
Die Berberitzen in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten. VORSICHT: Die Berberitzen brennen schnell an, dürfen aber nicht schwarz werden.
Aus dem Reistopf eine Tasse mit gekochtem Reis entnehmen und mit den Berberitzen und dem restlichen Safran-Wasser vermischen.
Das Hähnchen auf eine Servierplatte legen, den Reis wie eine Halbkugel aufschütten, das gelbe Berberitzen-Gemisch obenauf. Man kann den Reis auch in Formen arrangieren, in unserem Fall etwa als Kreuz. Zum Schluss zusätzliche Berberitzen noch dekorativ darüber streuen.
Gekocht haben mit uns Assi und sein Sohn Shervin aus dem Iran.
Rezept aus: http://www.cometix.de/Rezepte/08-Sereschk-Polo.html
Shirazi-Salat
Zutaten:
- 2 Salatgurken
- 4 Tomaten
- 1 rote Zwiebel
- Saft einer Limette
- 1 Esslöffel getrocknete Minze
- 1 Esslöffel Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Salatgurken, Tomaten und Zwiebeln in kleine, gleichgroße Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.
Salz, Pfeffer und getrocknete Minze dazugeben.
Limette halbieren und auspressen. Den Saft mit dem Olivenöl mischen und über den Salat geben.
Abschmecken, eventuell mehr Salz oder Pfeffer dazugeben.
Den Salat für mindestens eine Stunde zum Ziehen in den Kühlschrank stellen. Je länger desto besser!
Der Salat passt sehr gut als Beilage zu vielen persischen Gerichten – hier zum Beispiel zu Sereschk-Polo ba Morgh, unserem ersten iranischen Rezept.
Gekocht haben mit uns Assi und sein Sohn Shervin aus dem Iran.
Rezept aus: http://www.mypersiankitchen.com/salad-shirazi-persian-salad-from-city-of-shiraz/
Text – Eva Schmid, Ambra Schuster
Kamera – Judith Graf, Eva Schmid
Schnitt – Eva Schmid
Fotos und Rezepte – Tobias Holub
Dass heute gekocht wird, hat sich herumgesprochen. Nach dem gemeinsamen Essen im Pfarrheim – der Andrang war größer als gedacht – geben Assi und sein Sohn Shervin ein kleines Konzert. Vater und Sohn treten auch so regelmäßig auf und geben Konzerte in St. Pölten. Assi spielt Akkordeon, Shervin Piano. Unterstützt werden sie von Hossain auf dem Santur, einem Hackbrett- ähnlichen Schlaginstrument. Musik verbindet. Mindestens genauso wie Essen.
Und hier als Abschluss die süßen Rezepte:
Awami
Zutaten:
- 420 g Mehl
- 2 Teelöffel Hefe
- 750 g Naturjogurt
- 400 g Kristallzucker
- 500 ml Wasser
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 1 Esslöffel geriebener Kardamom
Mehl, Hefe und Jogurt in eine Schüssel geben, gut verrühren. Mit Klarsichtfolie zudecken und eine Stunde lang stehen lassen. Dann über Nacht (oder auch mehre Tage lang) in den Kühlschrank stellen.
Für den Sirup: Zucker in einen Topf geben, Wasser hinzufügen und 15 Minuten lang kochen. Zitronensaft und Kardamom daruntermischen. Wenn gewünscht, mit Vanille oder Rosenwasser verfeinern.
Zum Frittieren: Öl in eine Pfanne geben. Finger mit Wasser benetzen, eine kleine Menge Teig nehmen und in Kugelform rollen (alternativ dazu kann auch ein Teelöffel verwendet werden). Die Kugeln leicht eindrücken und ins heiße Öl legen. Frittieren, bis sie goldbraun sind.
Die fertig frittierten Teigkügelchen in das Sirup-Bad einlegen und etwa eine Minute lang ziehen lassen. Dann mit einem löchrigen Kochlöffel aus dem Sirup nehmen und in eine extra Schüssel legen. Servieren!
Rezept aus: http://xawaash.com/?p=2694#sthash.5Gmlp6CT.66564f2H.dpbs
Katayef
Katayef ist ein traditionelles Ramadan-Gericht, es wird zum Abschluss des islamischen Fastenmonats zusammen mit vielen anderen Speisen gegessen, um das Fasten zu brechen. Ob Ägypten, Syrien oder Irak – jedes Land hat sein eigenes, spezielles Rezept.
Für den Teig:
- 1 Teelöffel Hefe
- 1 Tasse Mehl
- Prise Salz
- Zitronensaft
Einen Teelöffel Hefe und zwei Teelöffel warmes Wasser in eine Schüssel geben. ACHTUNG: Das Wasser darf nicht zu heiß sein, sonst kann die Hefe nicht fermentieren. 5 Minuten warten.
Zucker, Wasser und Salz dazugeben. Gut vermischen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und 1-2 Stunden (oder bis der Teig die doppelte Größe erreicht hat) an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach einen halben Teelöffel Backpulver und ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben.
Etwas Öl in eine Pfanne geben und eine dünne Schicht Teig (10 cm) auftragen. Nur auf einer Seite backen, so lange, bis kleine Bläschen auf der Oberfläche auftauchen. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller auskühlen lassen.
Für die Füllung:
- 1 Tasse gehackte Walnüsse
- ¼ Tasse Zucker
- ¼ Tasse Kokosnussraspeln
- Prise Zimt
- ¼ Tasse Rosinen
Alle Zutaten zusammenmischen. Auf jeden Pfannkuchen jeweils einen Esslöffel Füllung geben, mit den Fingern zusammenfalten und den Rand eindrücken.
Die gefüllten Teigtaschen in eine ofenfeste, eingefettete Form legen und mit ein wenig Butter bestreichen. Bei 200°C 5-10 Minuten backen, bis sie leicht braun werden.
Anmerkung: Statt dem Backen im Ofen kann man die Teigtaschen auch frittieren.
Für den Sirup:
- 1 Tasse Wasser
- 1 Tasse Zucker
- Prise Zimt
- Ein paar Tropfen Zitronensaft
Zutaten mischen und in einer Pfanne eine Minute lang zum Kochen bringen.
ACHTUNG: Nicht zu lange kochen – wenn der Sirup hart wird, kann man ihn nicht mehr für das Gericht verwenden.
Anrichten:
Die fertigen Katayef auf einen Teller geben und mit dem Sirup übergießen. Alternativ kann man den Sirup auch in ein extra Gefäß geben und neben den Teller stellen, damit jeder Gast so viel Sirup nehmen kann, wie sie/er will.
Zur Abwechslung kann man Katayef auch mit einem Käse-Butter-Gemisch oder anderen deftigen Füllungen zubereiten.
Rezept aus: http://arabicfood.weebly.com/how-to-make-katayef.html
Noch nicht genug?
Wer sich noch mehr Anregungen holen will, kann das zum Beispiel mit dem Buch „Zeit der Feigen: Die arabische Küche von Betlehem bis Damaskus“ von Viola Raheb und Marwan Abado tun oder auf eigene Faust im Internet suchen.
Text – Ambra Schuster
Kamera – Judith Graf, Tobias Holub, Eva Schmid, Ambra Schuster
Schnitt – Ambra Schuster
Fotos und Rezepte – Tobias Holub
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